Interview mit Mensa-Chef Jürgen Doser

Herr Doser, das Jahr 2020 war für alle ein ungewöhnliches und anstrengendes Jahr. Mit welchen Gefühlen blicken Sie auf dieses Jahr zurück?

Ich habe den Eindruck, dass dieses Corona-Jahr nicht alle erreicht hat. Der Luxus, den man hatte, ist einem kaum noch bewusst gewesen. Vor der Corona-Pandemie konnte man im Internet problemlos und schnell einen Flug buchen und dann in den Urlaub fahren. Außerdem hatten viele Menschen Arbeit. Den Leuten ging es gut. Jetzt muss man erst wieder lernen auf den Boden der Tatsachen zurück zu kommen und das zu schätzen, was man hat. Uns geht es in der Gesellschaft gut.

Natürlich gibt es Dinge, die mich nerven und beschäftigen, aber ich denke, dass wir dankbar sein sollten, für das, was wir haben. Ich selbst bin zurzeit im Home Office. Wir arbeiten in zwei Schichten, sodass wir rollierend tätig sein können. Die Zeit zu Hause nutze ich – als leidenschaftlicher Koch – zum Kochen und mein Sohn erstellt mir jeden Tag einen Wunschzettel mit dem, was er essen möchte und das bereite ich dann zu.

Was waren für Sie als Chef der Mensa Gießberg an der Universität Konstanz die größten Herausforderungen im vergangenen Jahr? Gab es vielleicht auch hoffnungsvolle Momente?

Wir hatten betriebswirtschaftliche und volkswirtschaftliche Herausforderungen. Bei uns gibt es einfach Kosten, die immer anfallen. Eine Küche kostet Geld, egal ob man 400 oder 4000 Mahlzeiten zubereitet. Zum Beispiel müssen die Spülmaschinen mindestens alle zwei Wochen laufen, damit die Gummis feucht bleiben. Auf der volkswirtschaftlichen Seite war der Rückgang der Speisen eine Herausforderung. Wir haben im Moment 400 statt der üblichen 4000 bis 5000 Mahlzeiten pro Tag.

Wie geht man damit um? Aktuell beschäftige ich acht bis zehn Leute in der Küche. Unter Volllast sind es 40 bis 50 Leute und wir arbeiten im Schichtbetrieb. Allein in der Spülküche beschäftige ich unter normalen Bedingungen rund acht Leute, die nur für das Spülen zuständig sind. Weitere acht Mitarbeiter*innen haben morgens die Brötchen belegt oder Wraps gerollt. Jetzt habe ich insgesamt acht Beschäftigte am Tag mit mir in der Küche. Das ist schon eine Herausforderung.

Ein hoffnungsvoller Moment war für mich aber, als wir im Sommer die Mensa oben auf der Ebene K6 wieder für kurze Zeit öffnen durften. Es war ein richtig gutes Gefühl wieder Menschen zu sehen, auch wenn es weniger waren als sonst. Einmal habe ich mich kurz vor Mittag im Foyer umgeschaut und es war kein Mensch zu sehen. Die Universität so leer zu sehen, macht einen natürlich traurig. Wir bei Seezeit haben dennoch ein super Hygienekonzept ausgearbeitet, Desinfektionsmittel standen bereit und die Wege waren klar gekennzeichnet. Auch die Stühle an den Tischen haben wir reduziert, damit weniger Leute an einem Tisch sitzen konnten.

Als Chef musste ich hin und wieder Leute darauf hinweisen, die Abstände einzuhalten und sich auseinander zu setzen, aber die Meisten haben sich sehr gut an die Regeln gehalten. Viele Leute saßen zum Beispiel zu sechst an einem 10er-Tisch und haben Abstand gehalten. Das hat mich so gefreut, dass ich schon mal zu den Gästen gegangen bin und gesagt habe, wie großartig ich es finde, dass sie sich so an die Abstands- und Hygieneregeln halten.

Die Schließung der Universität Konstanz im vergangenen März kam sehr plötzlich und es blieb nur wenig Zeit zu reagieren. Wie gingen Sie damit um? Was passierte zum Beispiel mit Lebensmitteln, die für die verschiedenen Menüangebote bereits eingekauft worden waren?

Das kam sehr plötzlich. Am 13. März sind meine Frau und ich noch mit dem letzten Flug von Zürich nach Sri Lanka geflogen und wollten uns einen Traum erfüllen. Die ersten ein bis zwei Tage in Sri Lanka waren sehr schön, aber dann mussten wir in Quarantäne und hatten das Glück, noch einen Flug zurück nach Deutschland zu bekommen. Am Montag danach bin ich sofort zur Arbeit gegangen, um nach dem Rechten zu sehen. Zum Lockdown hatten wir Lebensmittel für 80 000 Mahlzeiten vorrätig. Wir müssen gut planen und daher immer zwei bis drei Wochen im Voraus bestellen. Lebensmittel für 80 000 Speisen war dann natürlich eine Hausnummer.

Mir war es aber wichtig, dass die Lebensmittel richtig verwertet werden. Frischware, wie zum Beispiel Salate, haben wir versucht so gut es ging an die Mitarbeiter und die Tafel weiterzugeben. Der Betrieb war zu diesem Zeitpunkt für vier bis sechs Wochen still gelegt. Danach wurde wieder damit begonnen Speisepläne zu erstellen und anzupassen. Zunächst einmal haben wir die Lebensmittel aufgebraucht, die noch vorrätig waren und es wurde nur aus dem Bestand gekocht, damit nichts weggeschmissen werden musste. Das führte dazu, dass der ein oder andere Gast eine „Corona-Portion“ bekommen hat, das heißt, wir haben schon mal größere Portionen ausgegeben oder einen Salat zum Essen dazu geben, damit die Ware nicht weggeschmissen werden mussten.

Ende Oktober wurde kurz vor Vorlesungsbeginn entschieden, dass alle nicht zwingend erforderlichen Präsenzveranstaltungen als Onlinevorlesungen und Seminare verwirklicht werden mussten. Wie stark hat Sie diese Entscheidung der Universitätsleitung überrascht und getroffen?

Überrascht nicht. Wir wissen ja alle, was Corona verursacht. Die Entscheidung der Universität weiter nur Onlinevorlesungen abzuhalten, kann ich nur unterstützen. Es geht um die Gesundheit aller Menschen an der Uni.

Bildquelle: Universität Konstanz

Seezeit beschäftigt in den Mensen sehr viele Mitarbeiter:innen, darunter auch Studierende, die mit einem Nebenjob in der Mensa ihr Studium finanzieren. Wie sieht es im Moment für die Minijobber und das restliche Personal aus? Bekommen sie auch Unterstützung?

In den ersten vier Wochen waren die Mitarbeiter:innen alle in Kurzarbeit. Wir Mensaleiter:innen haben uns in dieser Zeit jeden Donnerstag per Telefonkonferenz zusammengeschaltet, um die neuesten Entwicklungen zu besprechen. Zunächst wollten wir uns per Video zusammenschließen, aber da es bei ein paar von uns Schwierigkeiten mit der Internetverbindung gab, haben wir uns doch für das Telefonat entschieden. Das war für uns alle neu. Wir haben uns in den ersten Wochen von Donnerstag zu Donnerstag gehangelt und geschaut, was das Land beschließt und welche Maßnahmen gelten.

Danach habe ich jeden meiner Mitarbeiter:innen am Donnerstag oder Freitag angerufen und auf dem Laufenden gehalten. Ich habe ein Team von 42 Leuten, da hat es eineinhalb Tage gebraucht um alle anzurufen. Aber die Mitarbeiter:innen haben es sehr geschätzt, dass der Chef sie persönlich anruft und sie auf den neuesten Stand bringt. Als nach vier Wochen absehbar war, dass sich so schnell nichts ändern wird, haben wir eine Messenger-Gruppe eröffnet, damit alle rechtzeitig über Neuerungen informiert werden können. Die Beschäftigten haben die erste Zeit gut überstanden. Wir hatten Glück mit dem schönen Sommer, da konnte man es trotz Kurzarbeit gut aushalten. Jetzt im Winter geht die Situation mehr an die Substanz.

Wir hatten in der Mensa Gießberg auch 20 bis 25 Studierende als Minijobber. Seezeit hat zunächst den Lohn der Studierenden bis zu acht Wochen weiterbezahlt. Jetzt sind natürlich alle weg und haben keinen Job, da wir nicht genug Arbeit haben. Der ein oder andere Studierende ist traurig, da er oder sie das Geld braucht, um das Studium zu finanzieren, wieder andere sind zurück nach Hause gezogen.

Zusätzlich haben wir das Problem, dass Verträge von Mitarbeiter:innen, die befristet sind, unter Kurzarbeit nicht verlängert werden dürfen. So mussten wir bis jetzt mehrere Mitarbeiter*innen gehen lassen. Und das tut sehr weh. Dieses Jahr werden wir sehr wahrscheinlich nicht mehr zur Vollbeschäftigung zurückkehren, daher werden zum Beispiel Stellen von Beschäftigten, die in Rente gehen, erstmal nicht nachbesetzt. Wir versuchen aber, so viele Leute wie möglich zurück in die Beschäftigung zu holen. Seezeit zahlt den Mitarbeitern:innen den Differenzbetrag zwischen dem Kurzarbeitergeld und ihrem eigentlichen Lohn. Dafür sind wir Seezeit sehr dankbar und haben großen Respekt.

Meine Mitarbeiter:innen helfen als Dank auch gerne aus. Wir hatten sechs Männer aus meinem Bereich, die dem studentischen Wohnen dabei geholfen haben, Rauchmelder an den Decken der Wohnheime zu montieren. Eine weitere Mitarbeiterin sitzt morgens am Empfang des Seezeit-Kinderhauses und dokumentiert die Kontaktdaten. Und sechs weitere Mitarbeiterinnen hatten sich bereit erklärt, bei der Inventur des Seezeit-Shops zu helfen. Das ist der Dank für den Lohnausgleich. Unser Geschäftsführer Herr Baumgartl ist sehr sozial eingestellt und dafür gebührt ihm ein großer Dank!

Zur Einhaltung der Hygienemaßnahmen musste mit Sicherheit einiges Geld in die Hand genommen werden, um beispielsweise Desinfektionsmittel und die dazugehörigen Spender anzuschaffen. Müssen die Studierenden und das Universitätspersonal mit steigenden Preisen rechnen?

Desinfektionsmittelspender kosten viel Geld. Wir haben vom Land Baden-Württemberg auch Desinfektionsmittel gespendet bekommen, das vom Bundesland angeschafft worden war, und es teilweise auch an die Wohnheime von Seezeit weitergegeben. Die Mensa auf der Ebenen K6 ist riesig. Ich hatte allein sechs Mitarbeiter:innen, die nur für die Hygiene zuständig waren.

Hygiene ist das oberste Gebot, daher hieß es auch von der Geschäftsleitung, dass man alles, was benötigt werde, anschaffen kann und soll. Dennoch ist mir nicht bekannt, dass es aufgrund der Hygienemaßnahmen zu Preiserhöhungen kommen soll. Das kann ich mir nicht vorstellen. So ist unser Chef nicht.

Wie sich die Lage weiterentwickelt und wann der Universitätsbetrieb wie vor der Pandemie ablaufen wird, ist momentan noch sehr unklar. Bereiten Sie sich dennoch bereits auf einen möglichen Regelbetrieb vor oder macht das in der aktuellen Lage wenig Sinn? Was passiert in der Zeit, in der die Mensa geschlossen ist?

Schwierig. Die Corona-Pandemie begleitet uns jetzt seit bald einem Jahr und wir wissen, dass sich von heute auf morgen nichts ändern wird. Wir gehen alle davon aus, dass das Wintersemester so zu Ende gehen wird, wie es angefangen hat. Im Moment rechnen wir mit 400 Mahlzeiten pro Tag; das wird sich nur langsam steigern. Vielleicht wird es im Sommersemester besser. Wer weiß wie es bis dahin mit den Impfungen aussieht.

Fakt ist, wenn wir wieder im Regelbetrieb aufmachen dürfen, werden wir da sein. Wir müssen aber erst langsam unseren Warenbestand wieder auffüllen. Momentan haben wir Lebensmittel für 2000 Mahlzeiten auf Lager. Ich glaube aber nicht, dass wir von den momentanen 400 Speisen direkt wieder auf 4000 pro Tag steigen werden. Sobald es wieder anzieht, sind wir bereit. Die Speisepläne werden immer zwei Wochen im Voraus geschrieben, sodass genug Zeit zur Vorbereitung bleibt. Die Seezeit-Devise lautet „Wir fliegen auf Sicht“. Wir versuchen, so kurzfristig wie möglich reagieren zu können.

Was wünschen und erhoffen Sie sich für das Jahr 2021?

Ich wünsche mir, dass wir alle gesund bleiben und bin sehr froh, dass meine Mitarbeiter:innen gesund sind. Aber sie fehlen mir natürlich. Wenn ich in meine leere Küche schaue, dann ist das einfach traurig.

Dennoch haben wir kräftig umgestellt. Statt Plastik-Einweggeschirr haben wir jetzt „Bio-to-go“ Geschirr aus Palmblättern oder Mais- und Reisstärke. Auch Schalen mit Deckeln sind nun vorhanden, damit die Speisen, welche die Gäste mitnehmen, länger warm bleiben. Auch testen wir zurzeit Mehrweggeschirr im To-Go Bereich. Aber natürlich wünsche ich mir, die Mensa wiederaufzumachen zu können.

Ich verstehe auch nicht, warum wir schließen mussten. Betriebskantinen dürfen öffnen, aber wir nicht. Warum dürfen wir für die 400 Gäste, die wir haben, die große Mensa nicht aufmachen? Abstandhalten wäre kein Problem. Das finde ich schade, für die Menschen und für die Studierenden. Ich finde es bedauerlich, dass alle über einen Kamm geschert werden und nicht individuell entschieden wird. Mein größter Wunsch ist also, die Mensa wieder aufmachen zu können, dass die Leute ihr Mahlzeiten im Warmen verzehren können und wieder ein Stück Normalität zurück kommt, wenigstens beim Essen. Die Räumlichkeiten, das Hygienekonzept und die motivierten, geschulten Mitarbeiter*innen wären da.

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